濃油赤醬又多糖的上海本幫菜,過年伴手禮盒推薦三重火鍋推薦在餵飽上海老饕100多年後,難擋健康潮流,也開始轉向清淡爽口。在大陸首個「文化和自然遺產日」,被列為國家非物質遺產的本幫菜,開始轉型。



20世紀初,上海匯集了周邊蘇、錫、常、寧等地菜色,融合成新的菜色,逐漸形成「烤肉宅配 泰山幫菜」,從上海人角度看來,就稱為本幫菜。本幫菜烹飪技藝2013年被評為國家級非物質文化遺產。澎湃新聞採訪了本幫菜烹飪技藝第五代傳承人,也是上海老飯店廚師長的羅玉麟。放糖並非廚師的執著

油爆蝦、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子都是有名的本幫菜,濃油赤醬、講究火候、精工細作,還有「甜」,是大部分外地人吃本幫菜的第一印象,但羅玉海鮮吃到飽餐廳麟覺得本幫菜雖然放糖,卻不會很甜。羅玉麟的本幫菜中,放糖最多的是紅燒河鰻,1斤河鰻至少需要125克的砂糖和50克的冰糖,但他覺得這是調味的需要。「上海菜每道菜都放糖是為了調出食材的鮮味」。他認為放糖並非是廚師的執著,而是「上海人習慣了的味道」,但如今也在改變。過去油和肉比例1:1「1992年,到店裡的客人一個人能吃下一大碗紅燒肉,現在一個人吃一碗紅燒肉就很難吃得下。油爆河蝦要用大半鍋油借助高溫迅速燙熟;紅燒河鰻中,1斤河鰻要加幾乎半斤糖。現在這些菜全都變了,但保證味道還在。」他表示,如今客人不但講究口味,更重視健康,漸多人無法接受多油糖。就像紅燒肉,過去油和肉的比例是1比1,現在的油少多了。以前油爆蝦的甜味全靠白砂糖,如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜3種糖。從16歲開始學做本幫菜,羅玉麟為老饕舌尖努力了22個年頭,環境在變,人們的口味和觀念也在變。有人認為,變了味的本幫菜已經失去了原味,但他認為,少油少糖也是上海菜,上海菜永遠都會留下上海菜的味道。(旺報)

八色烤肉宅配




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